烹调过程中传热方式有（）。

多项选择题烹调过程中传热方式有（）。

A.传导
B.对流
C.辐射
D.热空气

1.多项选择题家禽初步加工的要求是：（）。

A.宰杀时血管、气管必须割断
B.褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间
C.要做到物尽其用
D.要洗涤干净

2.多项选择题水产鱼类初步加工的方法步骤是（）。

A.刮鳞
B.去腮
C.取脏
D.洗涤

3.多项选择题块的成形方法有（）。

A.切
B.剁
C.削
D.砍

4.多项选择题道德是调整（）之间相互关系的行为规范的总和。

A.人与人
B.人与社会
C.人与自然
D.人与道德
E.人与法

5.多项选择题碱发中用的碱液有（）。

A.生碱水
B.热碱水
C.熟碱水
D.火碱水

6.多项选择题部位取料的要求（）。

A.熟悉肌肉组织的结构及分布
B.掌握部位取料的先后顺序
C.刀刃要紧贴骨骼操作
D.重复刀口要一致

7.多项选择题食品生产经营单位的用具消毒方法有（）。

A.物理消毒
B.生物消毒
C.化学消毒
D.杀菌消毒

8.多项选择题油爆和爆炒的区别是（）。

A.爆炒的芡汁比油爆略宽
B.爆炒要选用鲜嫩的动物性原料
C.油爆需滑油
D.油爆要选用脆嫩的动物性原料

9.多项选择题平刀法分为（）。

A.平刀片
B.拉刀片
C.推刀片
D.推拉刀片

10.多项选择题部位取料的作用是（）。

A.保证烹调特点
B.保证菜肴的特色
C.保证菜肴的质量
D.保证原料的合理使用