pH抑制或杀死微生物的机制有（）

多项选择题pH抑制或杀死微生物的机制有（）

A.质子影响膜电位，进而影响营养物质吸收
B.影响生物酶活
C.强酸或强碱诱导微生物蛋白质、核酸等水解
D.影响细胞膜结构

1.多项选择题利用渗透压保藏食品的技术有（）

A.醋渍
B.乙醇糟渍
C.盐渍
D.糖渍

2.多项选择题引起食品变质腐败的酶中，与质地变化有关的酶有（）

A.蛋白酶
B.果胶酯酶
C.淀粉酶
D.多聚半乳糖醛酸酶

3.多项选择题引起食品品质下降的微生物作用主要包括以下哪些方面（）

A.不良气味形成
B.组织形态变化
C.毒素产生
D.微生物生长超标

4.多项选择题微生物引起低酸性罐头食品变质腐败主要有（）

A.腐烂性腐败
B.酵母菌发酵
C.平酸腐败
D.硫化物腐败

5.多项选择题引起食品品质下降的机械作用主要包括以下哪些方面（）

A.塌陷
B.裂纹
C.振动擦伤
D.压伤

6.多项选择题引起罐头食品食物中毒的微生物主要为（）

A.嗜热脂肪芽孢杆菌
B.金黄色葡萄球菌
C.肉毒杆菌
D.致黑梭状芽孢杆

7.多项选择题微生物引起肉腐败变质的现象有（）

A.发黏
B.带拉丝、酸败和臭味
C.发霉
D.变色

8.多项选择题引起食品品质下降的现象和因素包括下面哪些方面的作用（）

A.机械作用
B.化学作用
C.物理作用
D.微生物作用
E.酶作用

9.多项选择题引起食品变质腐败的酶中，与变色有关的酶有（）

A.抗坏血酸氧化酶
B.酪氨酸蛋白酶
C.叶绿素酶
D.多酚氧化酶

10.多项选择题引起食品品质下降的物理作用主要包括以下哪些方面（）

A.收缩
B.组分转移
C.相变
D.塌陷
E.结晶和重结晶
F.风味包埋
G.控制释放