以下哪种食材在制冻过程中凝结速度最快（）

单项选择题以下哪种食材在制冻过程中凝结速度最快（）

A.鱼块
B.鸡肉
C.果汁
D.蔬菜

1.单项选择题制冻时，凝结方法的主要目的是什么（）

A.使液体变为固体
B.增加食材的口感
C.提高食材的营养价值
D.改变食材的颜色

2.单项选择题冻菜的口味大致有咸味和（）两种。

A.甜味
B.辣味
C.酸味
D.苦味

3.单项选择题琼脂大约在多少度凝固成结实的凝胶（）

A.35℃-50℃
B.60℃-70℃
C.70℃-75℃
D.65℃

4.单项选择题猪肉冻加工常见的方法是（）

A.炸制
B.烤制
C.煮制
D.汆制

5.单项选择题猪肉冻的成菜特点是（）

A.外酥里嫩
B.软韧鲜醇
C.口味多样
D.成菜有汤

6.单项选择题凝冻工艺是将含（）丰富的动植物性原料进行加热、水解成胶体溶液，然后自然冷却，冷凝成菜的烹调工艺。

A.胶质
B.水分
C.糖分
D.脂肪

7.单项选择题乳化作用在制汤过程中对于提高汤的哪个方面有重要作用（）

A.色泽
B.口感
C.味道
D.营养

8.单项选择题制汤时，如何避免乳化作用过度导致汤品口感油腻（）

A.适量控制油脂添加
B.延长炖煮时间
C.减少食材种类
D.使用高汤代替清水

9.单项选择题以下哪种调料可以增强乳化作用（）

A.盐
B.鸡精
C.料酒
D.醋

10.单项选择题制作浓白汤时，以下哪个环节不能省略（）

A.焯水
B.吊汤
C.调味
D.勾芡