鳞片完整有光泽，肉质富有弹性的鱼属于不新鲜。

判断题鳞片完整有光泽，肉质富有弹性的鱼属于不新鲜。

1.判断题根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。

2.判断题鱼类有活养法和低温保藏法等两种保管方法。

3.判断题八角、茴香、桂皮、香叶（月桂叶）、丁香、草果、香茅、陈皮、白芷等都是常用的干货香料。

4.判断题竹荪（笙）是竹子的嫩芽。

5.判断题老鼠斑、星斑、红斑都是石斑的常见品种。

6.判断题雄性青蛙身形狭长，颌下有两点；雌性青蛙则身宽略短，颌下无两点。

7.判断题理化鉴定烹饪原料的方法包括物理检验和动物检验两种方法。

8.判断题以油为传热介质的烹调技法里，加热油温最高的是炸。

9.判断题烹调法蒸分猛火蒸法、中火蒸法和慢火蒸法等三种蒸法。

10.判断题加工虾仁的方法是剥去头、壳，取出虾肉，留尾部，洗净。