爆、炒、炸、煎类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘。筵席一般选用9～1...

判断题爆、炒、炸、煎类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘。筵席一般选用9～12寸为宜。

1.判断题调料又称调味品、调味原料，它的用量少，作用也不大。

2.判断题菜肴的质，是指组成菜肴的营养成分和风味指标。

3.判断题在多数情况下，夹刀片由直刀法产生。

4.判断题制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用滚料，切成滚刀块。

5.判断题鸡翅剔骨过程中必须去除鸡翅中的所有骨骼。

6.判断题放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。

7.判断题分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的

8.判断题微波解冻是利用电磁波自身产生的热量进行解冻的。

9.判断题“肋开”主要用于整只烤制家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形形态完整。

10.判断题水发加工的一个更重要意义在于：没有水发这一环节，涨发的工作就没有完成。