以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。

（）适合煎鸡排。

决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。

上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。

蚝油是营养价值很高的鱼油精炼而成的。

返沙法制作而成的菜品以（）为主。

调味品的投放顺序和数量会影响制汤的品质。