单项选择题烹调前，厨师小于调制了一份蛋清糊，它将要制作的菜肴是（）。
A.茄汁鱼条
B.软炸鱼条
C.脆皮鱼条
D.炸烹鱼条
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1.单项选择题上浆是中式烹调技艺中最重要的烹调方法之一，它主要作用是（）。
A.保持主配料的嫩度
B.使菜肴获得焦酥的质感
C.菜肴产生诱人的香气
D.增加菜肴的滋味
2.单项选择题制作山东传统菜“宫爆鸡丁”选用的浆是（）。
A.苏打粉浆
B.水粉浆
C.鸡蛋清粉浆
D.全蛋粉浆
3.单项选择题干贝是重要的烹饪原料，涨发干贝时的方法是（）。
A.沸水泡发
B.沸水煮发
C.沸水蒸发
D.沸水焖发
4.单项选择题下类适合锯刀切的菜肴是（）。
A.蛋卷
B.菜花
C.豆腐
D.白菜
5.单项选择题厨师小李制作名菜“开水白菜”他应选用的装盘方法是（）。
A.拉入法
B.扣入法
C.浇入法
D.拖入法
6.单项选择题四川传统菜肴“水煮牛肉”的味型是（）。
A.咸味味型 B.酸味味型 C.麻辣味型 D.家常味型
7.单项选择题家禽的初加工，要根据原料用途和烹饪要求而定，初加工必须用“肋开法”去除鸡内脏的菜品是（）。
A.红烧鸡块
B.清蒸鸡
C.红扒鸡
D.烤鸡
8.单项选择题（）是以水蒸气、烟气、热空气为传热介质的烹法。
A.锅烹
B.水烹
C.气烹
D.油烹
9.单项选择题勾芡主要是增加（）的光泽。
A.芡汁
B.原料
C.配料
D.菜肴
10.单项选择题奶汤的质量要求是汤呈乳白色，味道（）。
A.咸口
B.甜香
C.香浓
D.鲜美