采用明胶制冻时，其成品的特点是（）、感官效果好。

单项选择题采用明胶制冻时，其成品的特点是（）、感官效果好。

A.口感爽脆
B.晶莹透亮
C.色泽洁白
D.色泽乳白

1.单项选择题当大闸蟹死亡时，蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫（）。

A.亚硝酸盐
B.氨基酸
C.组胺
D.组氨酸

2.单项选择题（）的代表菜品有京葱扒鸭、淮扬扒鸡等，出锅时也要保持原料的完整形态。

A.蒸炖
B.蒸扒
C.清蒸
D.烧扒

3.单项选择题品质好的干海带，其特征是（）。

A.色黄、无斑点
B.深褐色、无斑点、带白霜
C.色黑、带白霜
D.肉薄、带白霜

4.单项选择题下列哪一项不属于蛋白质类别里的？（）

A.完全蛋白质
B.半完全蛋白质
C.同一类蛋白质
D.不完全蛋白质

5.单项选择题煨多选用（），蛋白质、脂肪含量较丰富的原料，如牛筋、牛蹄、猪蹄膀等。

A.结缔组织较多
B.结缔组织较少
C.肥肉较多
D.瘦肉较多

6.单项选择题软质茸胶指相对硬质茸胶而言（），肉茸比较细腻，吃水量大一些的茸胶。

A.较为粗硬
B.稀糊状
C.较为稠薄
D.流体状

7.单项选择题一般清汤用于烹制中、高档菜肴，其特点是（），口味鲜醇。

A.汤汁浑浊
B.汤汁乳白
C.汤汁澄清
D.汤汁酱红

8.单项选择题蒸炖是将焯好水的原料放入陶瓷器皿中，加汤、调味品后加盖密封（）成熟的烹调方法。

A.烤制加热
B.放入蒸笼上加热
C.辐射加热
D.直接加热

9.单项选择题宴会的规模、标准、时间、地点、对象都是冷拼构图的（）。

A.方法
B.要点
C.重点
D.做法

10.单项选择题煨的成菜特点是（），软糯酥烂，味鲜醇厚，汤宽而浓。

A.形状完整
B.原汁原味
C.刀工精细
D.造型美观