单项选择题配花色菜的常用方法有()。
A.切片铡切
B.叠穿镶扣卷包扎
C.削旋镶扣
D.直刀剞斜刀剞
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1.单项选择题刀工的作用是便于食用、便于入味、增进美观()。
A.便于配份
B.便于装盘
C.便于调味
D.便于烹调
2.单项选择题珍珠虾排是属于()。
A.清炸
B.酥炸
C.松炸
D.板炸
3.单项选择题按制汤原料性质分,汤可以分为()。
A.清汤、白汤
B.荤汤、素汤
C.咸汤、甜汤
D.清汤、素汤
4.单项选择题需要保持色白的原料过油时不能用()。
A.猪油
B.黑油
C.色拉油
D.花生油
5.单项选择题炸主要分为()。
A.干炸、清炸
B.软炸、干炸
C.挂糊炸、不挂糊炸
D.清炸、卷包炸
6.单项选择题蛋黄占整个鸡蛋的()。
A.31%
B.35%
C.40%
D.43%
7.单项选择题质量最好的香菇称为()。
A.平菇
B.花菇
C.厚菇
D.草菇
8.单项选择题蒸发是属于()。
A.热水发
B.汽发
C.煮发
D.泡发
9.单项选择题网油鸡卷是属于()。
A.板炸
B.干炸
C.软炸
D.卷包炸
10.单项选择题番茄酱含有的主要成分是()。
A.柠檬酸、乳酸
B.苹果酸、酒石酸
C.柠檬酸、苹果酸
D.乳酸、酒石酸
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下列菜品属于滑炒类的有()。
题型:单项选择题
糖艺的制作技法包括下列的()。
题型:多项选择题
细丝,又称火柴丝,其规格是()见方。
题型:单项选择题
冰糖制作糖艺的效果比砂糖差,建议熬糖多使用白砂糖。
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过油是初步熟处理的一种重要手段,对菜肴风味的形成起着重要作用,是一项技术性很高的工艺。
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排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中,不适合用排的方法盛装菜肴有()。
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拼摆冷盘时要注意颜色的配合和映衬,相近的颜色要间隔开。
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碱水发墨鱼时,冬天涨发,浓度宜小,夏天涨发,浓度稍大。
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鱿鱼、墨鱼等干料用()涨发最为适宜。
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下列符合正式宴会特征的选项有()。
题型:多项选择题