厨师小李制作名菜“开水白菜”他应选用的装盘方法是（）。

单项选择题厨师小李制作名菜“开水白菜”他应选用的装盘方法是（）。

A.拉入法
B.扣入法
C.浇入法
D.拖入法

1.单项选择题四川传统菜肴“水煮牛肉”的味型是（）。

A.咸味味型 B.酸味味型 C.麻辣味型 D.家常味型

2.单项选择题家禽的初加工，要根据原料用途和烹饪要求而定，初加工必须用“肋开法”去除鸡内脏的菜品是（）。

A.红烧鸡块
B.清蒸鸡
C.红扒鸡
D.烤鸡

3.单项选择题（）是以水蒸气、烟气、热空气为传热介质的烹法。

A.锅烹
B.水烹
C.气烹
D.油烹

4.单项选择题勾芡主要是增加（）的光泽。

A.芡汁
B.原料
C.配料
D.菜肴

5.单项选择题奶汤的质量要求是汤呈乳白色，味道（）。

A.咸口
B.甜香
C.香浓
D.鲜美

6.单项选择题制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料入在水中煮，使原料内的（）溶解于水称为鲜汤。

A.维生素
B.矿物质
C.脂肪
D.蛋白质

7.单项选择题上浆是在刀工处理的原料表面上挂上一层粘性的原料，使其菜肴达到（）的要求。

A.干脆
B.焦硬
C.断生
D.滑嫩

8.单项选择题较大形状的原料烹前腌制应（）。

A.时间长
B.时间短
C.随时使用随时腌制
D.减少

9.单项选择题调制浆所用的原料有（）。

A.鸡蛋
B.牛奶
C.糖
D.蛋白质

10.单项选择题（）不属于直刀法范围。

A.推切
B.抖片
C.剁
D.砍