硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程...

单项选择题硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。

A、组织细腻
B、质地脆硬感
C、整体的结实感
D、整体结构细密

1.单项选择题制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该（）。

A、缩短加热时间
B、高温加热
C、延长加热时间
D、低火加热

2.单项选择题干果馅料的工艺方法有（）和加热法。

A、煮制法
B、炒制法
C、炸制法
D、腌渍法

3.单项选择题香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。

A、小的结块
B、有均匀的果内
C、浓郁的奶香
D、黑籽粒

4.单项选择题制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。

A、加热的牛奶
B、淀粉
C、水果汁
D、蛋清

5.单项选择题一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（）、干鲜果类、巧克力类及其他类。

A、酒香类
B、米香类
C、香草类
D、焦糖类

6.单项选择题关于食材处理，下列说法错误的是（）。

A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同
B、面粉使用前须过罗
C、鲜酵母使用前应用温水化开
D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

7.单项选择题油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（）等方面加以鉴别。

A、形态
B、密度
C、熔点
D、透明度

8.单项选择题面粉中（）的多少对面点工艺质量的影响较大。

A、面筋含量、灰分含量
B、含糖量、灰分量
C、含糖量、含水量
D、面筋含量和含水量

9.单项选择题西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等。

A、花色巧克力
B、甜味巧克力
C、咸味巧克力
D、牛奶巧克力

10.单项选择题（）不需要用温水化开。

A、鲜酵母
B、压榨酵母
C、活性干酵母