鲜活原料加工过程中，所有的叶菜类蔬菜都可以长时间浸泡在水中，不会影响品质。

判断题鲜活原料加工过程中，所有的叶菜类蔬菜都可以长时间浸泡在水中，不会影响品质。

1.判断题鲜活的兔子加工时，兔子的肝脏是有毒的，必须全部丢弃。

2.判断题鲜活贝类加工时，如果发现个别贝类开口，只要轻轻触碰能闭合就可以正常使用。

3.判断题鲜活的兔子加工时，兔毛只要大致拔除即可，残留少量兔毛不影响烹饪。

4.判断题鲜活原料加工中，对于鳝鱼等体表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布强行擦除，会影响原料品质。

5.判断题在加工鲜活的禽类时，禽类的血液有利用价值，不应全部舍弃。

6.判断题对于鲜活的虾类原料加工，虾头内的虾脑部分营养价值高，不可以随意丢弃。

7.单项选择题在给豆腐调味时，为了让豆腐更好地吸收调味料的味道，应（）

A.先将豆腐焯水
B.直接调味
C.将豆腐切成小块后再调味
D.在豆腐表面划几刀

8.单项选择题在给蔬菜调味时，为了突出蔬菜的清甜口感，应（）

A.多放糖
B.少放盐
C.使用大量酱油
D.加入大量醋

9.单项选择题对于海鲜类原料调味时，以下哪种调味料应谨慎使用，以免掩盖海鲜本身的鲜味（）

A.花椒
B.盐
C.糖
D.生抽

10.单项选择题制作凉拌菜时，为了增加酸味和清爽口感，通常会加入（）

A.白醋
B.陈醋
C.柠檬汁
D.以上都可以