单项选择题面粉中含蛋白质之一的()不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋。
A.麦白蛋白
B.麦谷蛋白
C.麦球蛋白
D.麦清蛋白
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1.单项选择题饴糖是利用()为原料生产的。
A.转化性
B.蔗糖
C.葡萄糖
D.淀粉
2.单项选择题蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生()给食品加工带来困难。
A.结晶性
B.乳化性
C.疏水性
D.游离性
3.单项选择题焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用().
A.蔗糖
B.双糖
C.单糖
D.麦芽糖
4.单项选择题鸡蛋的()促使其他食品原料均匀混合。
A.稀释性
B.凝固性
C.乳化性
D.起泡性
5.单项选择题调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意()的调整。
A.加粉量
B.加油脂量
C.加水量
D.加糖量
6.单项选择题糕点工厂空气浮游微生物主要是().
A.青霉素
B.大肠菌群
C.霉菌
D.乳酸菌
7.单项选择题防止蛋液的微生物污染,可在()对蛋液进行杀菌.
A.20-30OC
B.大于100OC
C.60-65OC
D.40-50OC
8.单项选择题蛋的储存一般要求环境在()。
A.0OC以下
B.0-20OC
C.20-300C
D.0-5OC
9.单项选择题()是鸡蛋凝结变性的主要原因。
A.湿度
B.搅拌
C.温度
D.醒发
10.单项选择题蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用
A.起泡
B.乳化
C.氧化
D.延伸
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()是白色透明的纯净蔗糖晶体,与其他糖类比,蔗糖具有易结晶的性质。
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可以减缓焙烤食品老化的食品添加剂是()。
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()加入黄油,可用于制作巧克力酱。
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()的制造特点是先给一部分小麦粉中加入酵母,然后调成面团,经较长时门酵后加入其余小麦粉,再经短时间发酵后整型。
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全蛋、蛋白和蛋黄都具有()。
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()又称奶油蛋糕、油脂蛋蛋糕,是一类在配方中加入较多固体油脂,主要利用油脂的充气性达到膨松效果的蛋糕。
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鲜蛋在常温下极易腐败变质,特别是在()。
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()是西式面点制作中使用最广泛的糖。
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黄油也称奶油,是从牛乳中分离出的油脂,由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过搅乳提制的乳脂含量在()以上的制品。
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低糖酵母不能耐受高的渗透压,在无糖条件下发酵力较高,因此适宜于含糖8%以下的面团发酵,不适宜做以下哪种面包()?
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