单项选择题焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用().
A.蔗糖
B.双糖
C.单糖
D.麦芽糖
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1.单项选择题鸡蛋的()促使其他食品原料均匀混合。
A.稀释性
B.凝固性
C.乳化性
D.起泡性
2.单项选择题调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意()的调整。
A.加粉量
B.加油脂量
C.加水量
D.加糖量
3.单项选择题糕点工厂空气浮游微生物主要是().
A.青霉素
B.大肠菌群
C.霉菌
D.乳酸菌
4.单项选择题防止蛋液的微生物污染,可在()对蛋液进行杀菌.
A.20-30OC
B.大于100OC
C.60-65OC
D.40-50OC
5.单项选择题蛋的储存一般要求环境在()。
A.0OC以下
B.0-20OC
C.20-300C
D.0-5OC
6.单项选择题()是鸡蛋凝结变性的主要原因。
A.湿度
B.搅拌
C.温度
D.醒发
7.单项选择题蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用
A.起泡
B.乳化
C.氧化
D.延伸
8.单项选择题电热远红外链条炉采用电热管发热,电热管的分布是根据多数糕点烘烤()的规律,底火由密而疏,面火由疏而密。
A.先用面火、后用低火
B.面火低火一样大
C.先用底火、后用面火
D.底火小、面火大
9.单项选择题为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用()。
A.抗氧化剂
B.乳化剂
C.防腐剂
D.保鲜剂
10.单项选择题面团最后发酵最适温度为()℃。
A.30-32
B.33-34
C.35-38
D.38-40
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甜面团打好的最佳温度是多少摄氏度()。
题型:单项选择题
()的制造特点是先给一部分小麦粉中加入酵母,然后调成面团,经较长时门酵后加入其余小麦粉,再经短时间发酵后整型。
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酵母乳液是面包酵母经纯种培养和大生产的扩大培养后,经()分离洗涤而成的乳液状酵母。
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可以减缓焙烤食品老化的食品添加剂是()。
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酵母乳液的含水量为80%~86%,需在2~10℃的低温下储存由于酵母乳液的含水量较高,因此其保质期较短,一般不超过()周。
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()是西式面点制作中使用最广泛的糖。
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淀粉和面粉中的面筋性蛋白质与水混合的同时,会将水分吸收到粒子内部,使自身胀润,这种过程称为()。
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()在面团中能调节面胀润度,延长产品的保存期,使产品柔软。
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蛋糕烘烤后,产品呈小丘形状,是由于()引起的。
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醒发好的面团是原来面团的多少倍()。
题型:单项选择题