防止蛋液的微生物污染，可在（）对蛋液进行杀菌.

单项选择题防止蛋液的微生物污染，可在（）对蛋液进行杀菌.

A.20-30OC
B.大于100OC
C.60-65OC
D.40-50OC

1.单项选择题蛋的储存一般要求环境在（）。

A.0OC以下
B.0-20OC
C.20-300C
D.0-5OC

2.单项选择题（）是鸡蛋凝结变性的主要原因。

A.湿度
B.搅拌
C.温度
D.醒发

3.单项选择题蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用

A.起泡
B.乳化
C.氧化
D.延伸

4.单项选择题电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤（）的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。

A.先用面火、后用低火
B.面火低火一样大
C.先用底火、后用面火
D.底火小、面火大

5.单项选择题为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。

A.抗氧化剂
B.乳化剂
C.防腐剂
D.保鲜剂

6.单项选择题面团最后发酵最适温度为（）℃。

A.30-32
B.33-34
C.35-38
D.38-40

7.单项选择题小苏打分解时产生的（），会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。

A.碳酸钠
B.碳酸钾
C.碳酸钙
D.碳酸铵

8.单项选择题制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。

A.吸水性
B.融和性
C.润滑性
D.乳化分散性

9.单项选择题主食面包一般油脂的使用量为（）。

A.2％－3％
B.5％－6％
C.7％－9％
D.10％－11％

10.单项选择题油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

A.硬化
B.强化
C.柔软
D.弱化