面点制作中的煮制工艺中，需要冷水下锅的，煮制时间长，煮制时，水（），且为了保...

单项选择题面点制作中的煮制工艺中，需要冷水下锅的，煮制时间长，煮制时，水（），且为了保证制品的完整不散不碎不破，可以在制品的上面压重物

A.不必太多
B.要多
C.多少都可以
D.随意

1.单项选择题面点制作中的煎制和烙制工艺时，由于受到锅具的限制，其面点制品一般造型都是（）为宜。

A.圆球形
B.有造型曲线
C.扁平状
D.不受限制

2.单项选择题热菜制作工艺中，煎是将经过加工的生坯原料，放入油量刚好没过锅底，油温在（）左右的热的平底锅中，用中小火加热，控制好锅内温度，通过转动、翻勺，使生坯料两面金黄不焦糊、里面不夹生，外酥软、内软嫩而成菜的一种烹调方法。

A.90℃
B.110℃
C.150℃
D.180℃

3.单项选择题热菜制作工艺中，煎所使用的经过加工的生坯原料的要求是大小均匀、适中、规则的（）形状。

A.细小
B.扁平
C.大块
D.厚实

4.单项选择题热菜制作工艺中，煎的时候要保持锅勺内的表面光滑干净，便于晃动生坯，使生坯料（）。

A.受热均匀
B.入味
C.形状完整
D.焦脆

5.单项选择题热菜制作工艺中，炒的烹调方法的刀工处理要求以（）等为宜，这样可以缩短成熟时间，以保证菜肴嫩、脆、色艳、营养素损失控制在最低要求。

A.整型
B.长段
C.方块
D.薄片

6.单项选择题热菜制作工艺中，炒的烹调方法在操作时看具体菜肴，有动物和植物原料配伍的菜肴，一遍要先对动物性原料进行刀工处理并（）、上浆等致嫩处理。

A.滑油
B.调味
C.腌制
D.焯水

7.单项选择题热菜制作工艺中，炸之前要对原料进行预处理，一般情况下要对质地很嫩的原料（）使成品达到外脆里嫩的质感。

A.腌制
B.勾芡
C.上浆
D.挂糊

8.单项选择题热菜制作工艺中，煮的时候要注意汤菜的比例一般是（），具体注意锅内汤的量的变化，切不可烧干。

A.1﹕1
B.1﹕2
C.1﹕3
D.2﹕1

9.单项选择题热菜制作工艺中，煮的菜肴调味通常以（）为主。

A.香辣味
B.咸鲜味
C.糖醋味
D.鱼香味

10.单项选择题热菜制作工艺中，汆的调味方式因为要保证菜肴（），所以时间短，旺火速成，就要先把汤汁调好口味，或者先把原料先调点底味。

A.软烂
B.酥脆
C.脆嫩
D.绵软