单项选择题玉米淀粉糊化后黏性足,()比土豆淀粉强,有光泽,脱水后脆硬度强。
A.吸水性
B.吸油性
C.吸味性
D.吸气性
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1.单项选择题绿豆淀粉细腻,()足,颜色洁白微带青绿色光泽,但吸水性差。
A.弹性
B.脆性
C.黏性
D.滑性
2.单项选择题芡汁裹住菜肴外表,既能减缓菜肴热量散发,起()作用,又能增加菜肴的透明光泽度。
A.保气
B.保鲜
C.保光
D.保温
3.单项选择题采用勾芡方法,可适当提高汤汁浓度,使()上浮,突出主料。
A.调料
B.主料
C.辅料
D.配料
4.单项选择题勾芡后,由于淀粉的()作用,提高了汤汁浓度,使汤菜融合,增加滋味。
A.理化
B.分化
C.糊化
D.老化
5.单项选择题菜肴在接近成熟时(),底油不宜过多。
A.定型
B.勾芡
C.上浆
D.离火
6.单项选择题原料下锅数量多时,油温快速下降,火力应调()。
A.大一些
B.小一些
C.至最大
D.至最小
7.单项选择题控制油温时,()原料应该油温低些,时间长些。
A.质地嫩的、体积大的
B.质地老的、体积大的
C.质地嫩的、体积小的
D.质地老的、体积小的
8.单项选择题控制油温时,原料质地老的、体积大的应该()。
A.油温低些,时间长些
B.油温低些,时间短些
C.油温高些,时间短些
D.油温高些,时间长些
9.单项选择题原料在()时下锅,油温应低一些。
A.微火
B.苗火
C.旺火
D.小火
10.单项选择题温油锅的油面(),无声响,油面较平静。
A.无青烟
B.微有青烟
C.有青烟
D.有大量青烟
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