烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。

蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。

吉列粉的上粉流程是净料拌味→拍面包糠→炸制。

㸆菜的原料以（）为主。

酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。

上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

羔烧菜品的成品特点是软糯浓甜。

什锦拼盘只用色泽鲜艳的植物性原料。

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

姜件、葱条是煨制的料头，称为煨料。