单项选择题面点创新的要求有:技术底蕴、()、原料保障、设备保障。
A.顾客支持
B.市场认可
C.资金投入
D.企业文化
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1.单项选择题创新面点必须保证食用安全,即客人食用时不会发生高温烫伤、餐具划伤、装饰物误伤等现象。这是面点创新的()。
A.安全性原则
B.便捷性原则
C.大众性原则
D.守道德原则
2.单项选择题创新面点在色泽、香气、味道、形状、质感等方面必须为大众所接受。只有民众认可的面点品种,才能推广、传播。这是面点创新的()。
A.安全性原则
B.便捷性原则
C.大众性原则
D.守道德原则
3.单项选择题()是指在面点创新中模仿其他面点的样式进行制作的方法。这是面点创新较为普遍、也较为有效的方法。
A.借鉴法
B.仿制法
C.采集法
D.寓意法
4.单项选择题()是指将蕴含美好意愿,祝贺吉祥的面点创新方法。在面点起名时运用此方法,同时在造型、色彩、质感、口感等方面也需做相应配合。
A.借鉴法
B.仿制法
C.采集法
D.寓意法
5.单项选择题面点创新中所谓的新原料就是在某一地区未被开发利用的烹饪原料,既可以是地产原料,也可以是新培育的原料,还可以是国外引进的原料。但必须是未被列入国家动植物保护名录的原料,而且是对人体无毒无害的()。
A.药用价值的原料
B.可食用原料
C.营养丰富的原料
D.安全性原料
6.单项选择题面点创新中使用新原料时需要对原料的口味、质感、功能有所了解,以便于采用合适的调味方法和组配方法,确保新菜点的()。
A.造型
B.色泽
C.风味质量
D.安全性
7.单项选择题合理的组合就是创新,中西组合、菜点组合、古今组合等等合理的工艺组合,但在组合的过程中,必须保持菜品原有的优良特色。菜品的创新要符合现代人的消费需求和()。
A.饮食习惯
B.个人习惯
C.口味习惯
D.性别习惯
8.单项选择题面点创新中利用新工艺创新就是运用新的烹调方法、组配方法、()制作特色新菜品。
A.成熟方法
B.造型方法
C.刀工处理方法
D.调味方法
9.单项选择题经煎、烙、炸和烤等工艺制成的面点制品,其表层的金黄色、棕红色物质是()的结果。
A.淀粉的糊化
B.淀粉的糊精化
C.淀粉的融化
D.淀粉的老化
10.单项选择题蔬菜水果中的()不溶于水,有很强的黏着力,与纤维素结合形成坚硬的细胞壁。
A.果胶
B.原果胶
C.果胶酸
D.半纤维素
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热菜烹调工艺中,着衣工艺中上浆的原料可以(),浆料在原料表面形成透明的白色糊化层,增加菜品的光亮度。
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面点工艺的煮制工艺中,由于水的不断滚动和制品的相互碰撞,因而不太适合()的面点制品的成熟。
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水煮让原料()的质感。
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冬至,又称()等,既是二十四节气中一个重要的节气,也是中国民间的传统节日。
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热菜烹调工艺中,拍粉拖蛋糊能使菜品具有()的特色。
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果胶软化的程度可因()而异,高温短时间加热时,可使果胶微微软化。此时,细胞组织破坏不严重,原料中的汁液也不会大量流失,营养素的损失也较少;但长时间加热,就会使更多的果胶溶于水中,细胞组织破坏也较严重,食品原料会因水分流失过多而变老,而且营养素损失也多。
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热菜烹调工艺中,油加热处理的方法煸炒在制作过程中油脂的主要作用是()。
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热菜制作工艺中,煎的时候要注意勤加油,保证锅内()。
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米粉中的淀粉遇热水膨胀,糊化后具有黏性大的特点,利用这个特点可以将米粉与其他原料配合使用。如:土豆泥、山药泥、南瓜泥、红薯泥等,可以弥补这些原料()的缺陷,从而使上述原料有造型的可能。
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餐饮展台设计基本原则有()。
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