单项选择题在面粉中,含量最高的碳水化合物是()。
A.淀粉
B.蛋白质
C.水
D.胶质
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1.单项选择题淀粉和面粉中的面筋性蛋白质与水混合的同时,会将水分吸收到粒子内部,使自身胀润,这种过程称为()。
A.水化作用
B.反水化作用
C.溶剂作用
D.水解作用
2.单项选择题在制作点心时还常用到薯类淀粉,尤其是()为多。
A.红薯淀粉
B.木薯淀粉
C.马铃薯淀粉
D.玉米淀粉
3.单项选择题黄油也称奶油,是从牛乳中分离出的油脂,由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过搅乳提制的乳脂含量在()以上的制品。
A.60%
B.70%
C.75%
D.80%
4.单项选择题()在面团中能调节面胀润度,延长产品的保存期,使产品柔软。
A.油脂
B.水
C.酵母
D.淀粉
5.单项选择题鸡蛋的()很重要,它可以使食品的质地膨松、柔软。
A.乳化性
B.起泡性
C.可塑性
D.疏松性
6.单项选择题鲜蛋在常温下极易腐败变质,特别是在()。
A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季
7.单项选择题全蛋、蛋白和蛋黄都具有()。
A.乳化性
B.起泡性
C.打发性
D.疏松性
8.单项选择题用由()等制成的膏料对西式面点进行裱花,可起到装饰美化的作用。
A.动物奶油
B.白豆沙
C.蛋白
D.黄油
9.单项选择题酵母乳液是面包酵母经纯种培养和大生产的扩大培养后,经()分离洗涤而成的乳液状酵母。
A.离心机
B.破壁机
C.真空机
D.均质机
10.单项选择题酵母乳液的含水量为80%~86%,需在2~10℃的低温下储存由于酵母乳液的含水量较高,因此其保质期较短,一般不超过()周。
A.4
B.3
C.2
D.1
最新试题
慕斯蛋糕是由慕斯与蛋糕相结合的制品,它最早出现在()。
题型:单项选择题
()的活性较低,在面包和馒头等的使用中用量较大,一般为干酵母的1~2倍,且发酵时间较长。
题型:单项选择题
()是白色透明的纯净蔗糖晶体,与其他糖类比,蔗糖具有易结晶的性质。
题型:单项选择题
()又称奶油蛋糕、油脂蛋蛋糕,是一类在配方中加入较多固体油脂,主要利用油脂的充气性达到膨松效果的蛋糕。
题型:单项选择题
鲜蛋在常温下极易腐败变质,特别是在()。
题型:单项选择题
()是采用分蛋搅拌法,即蛋白与蛋黄先分开搅打再混合而制成的一种特殊乳沫类蛋糕。
题型:单项选择题
()加入黄油,可用于制作巧克力酱。
题型:单项选择题
一般做面包打面团的加冰量是多少()。
题型:单项选择题
高糖酵母可以耐较高的渗透压,在有糖条件下发酵力较高,因此适宜于含糖8%以上的面团发酵。不适宜做以下哪种面包()?
题型:单项选择题
()的含水量为4%~6%,可在常温下长期储存而不变质,保质期长达2年甚至更长。
题型:单项选择题