（1）增稠、分散和稳定作用。 （2）胶凝作用 （3）凝聚澄清作用 （4）保水 （5）控制结晶 （6）成膜，保鲜作用
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按照反应类型，食品酶制剂分为（）
用于改善面团质构的还原剂中，反应速度慢的是（）
下列具有氨基酸结构的物质，甜度最高的是（）
一般来说，人的味觉对下列哪种物质的敏感性最低（）
下列属于天然抗氧化剂范畴，同时具有油溶性的抗氧化剂是（）
按照反应底物，食品酶制剂分为（）
在饮料、果汁中加入麦芽酚能增强甜味，这属于不同味觉间的（）作用。
下列酶制剂能作用于肽键的是（）
下列具有金属鳌合作用的抗氧化剂是（）
相对甜度最低的甜味剂是（）