面糊面坯工艺中，加入鸡蛋应（）。

单项选择题面糊面坯工艺中，加入鸡蛋应（）。

A.分多次加入
B.全部加入
C.分两次加入
D.分三次加入

1.单项选择题米粉面团是利用高温调制，利用（）后产生的黏附作用形成面团。

A.淀粉糊化
B.淀粉老化
C.蛋白质热凝固
D.蛋白质水解

2.单项选择题以下关于馅心加工要求说法不正确的是（）。

A.宜小不宜大
B.宜碎不宜整
C.一般是切成茸、粒、丝等形状
D.生肉馅馅料黏性小，可以添加生粉来降低黏性

3.单项选择题煎炒类卤臊浇头炒好后一般不需要（）即可使用。

A.上浆
B.兑汤
C.勾芡
D.焖

4.单项选择题以下属于轻馅品种的是（）。

A.五仁月饼
B.开花包
C.干蒸烧卖
D.春卷

5.单项选择题澄粉是小麦面粉经过（）去除面筋和其他物质，再经过焙干、研粉制成的淀粉类物质。

A.烘焙
B.漂洗
C.挤压
D.脱水

6.单项选择题（）的熔点高，常温下为固态，凝结性好，润滑面积较大，结合的空气多，起酥性好。

A.猪油
B.鸡油
C.玉米油
D.大豆油

7.单项选择题调制擘酥面坯工艺中，黄油酥要推擦起（）。

A.出油
B.出水
C.黏性
D.起丝

8.单项选择题以下点心品种属于澄粉面坯制品的是（）。

A.咸水角
B.虾饺
C.芋角
D.油角

9.单项选择题以下关于馅心原料焯水说法正确的是（）。

A.焯水时间越长越好
B.动物性原料要沸水下锅
C.蔬菜原料冷水下锅
D.先焯无色原料，再焯有色原料

10.单项选择题水温是控制面团温度的主要因素，原则上调制好的面团内部温度在（）为宜。

A.23~25℃
B.26~28℃
C.28~30℃
D.30~32℃