在美*国，盐腌肉内硝酸盐和亚硝酸盐残留量规定量为（）。

单项选择题在美*国，盐腌肉内硝酸盐和亚硝酸盐残留量规定量为（）。

A.20%
B.2%
C.0.2%
D.0.02%

1.单项选择题渗透浸泡盐水可以增加火鸡肉的（），能使得火鸡肉即使煮过也没那么干。

A.水分
B.盐分
C.口感
D.油分

2.单项选择题先泡盐水，再拍干鸭皮加以风干的目的是（）。

A.使得鸭子烤制之后鸭皮酥脆
B.厨房工作卫生，更加干净
C.鸭子皮质紧实
D.防止鸭皮组织液渗出

3.单项选择题油封鸭的英文是（）。

A.Oil duck
B.Duck confit
C.Fat duck
D.Confit du canard

4.单项选择题盐水腌渍鸡肉的方法，最大的缺点是（）。

A.需要调味料单一
B.鸡肉吃起来又嫩又紧
C.肉和肉汁都会很咸
D.处理周期不定

5.单项选择题为了取得更好的效果，将鸡肉泡入盐水前（）。

A.要先确定水是冰的
B.要先确定盐水是热的
C.要先确定盐全部都溶解了
D.先将水加热煮沸

6.单项选择题泡过盐水之后，记得把鸡肉彻底吸干，多余的水分会让（）。

A.鸡肉产出褐变反应
B.鸡皮更加多汁
C.鸡肉外皮酥脆
D.鸡皮散发水汽，外皮变得又松又软

7.单项选择题在浸泡鸡肉的盐水中稍微加点糖可以（）。

A.促进褐变反应
B.减弱褐变反应
C.肉汁变得更好吃
D.肉质发生改变

8.单项选择题猪肉的里脊肉因为脂肪含量较小，比较接近（）所以适合腌渍

A.鸡胸肉
B.牛肉
C.小牛肉
D.鸡翅

9.单项选择题冷冻猪肉浸泡盐水（）。

A.没有什么作用
B.只能解冻猪肉
C.只能浸泡猪肉
D.解冻和浸泡可以同时进行

10.单项选择题鹅肝在处理前要让肝叶去除（）。

A.主要的血管和脉络
B.多余的外皮
C.多余的脂肪
D.淋巴组织