要防止“返砂”现象的出现，首先应防止“发烊”现象的出现，也就是要防止将糖艺作品摆放在潮湿和高温的地方。

排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中，不适合用排的方法盛装菜肴有（）。

过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。

新鲜蔬菜加工时老根、黄叶、老叶一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感到实惠。

切忌开水泡发香菇，开水易使香菇外皮破裂香味流失。

碱水发墨鱼时，冬天涨发，浓度宜小，夏天涨发，浓度稍大。

在过生日的宴席上的哪些雕刻作品，有长生不老、长命百岁的含义？（）

细丝，又称火柴丝，其规格是（）见方。

滑溜菜肴一般以甜酸味为主，也有咸鲜味的。

泡烫、褪毛这个步骤必须在鸡没有完全断气，双脚抽动时进行。