简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。_考试资料网

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问答题简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。

参考答案： 发酵度是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度...

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1.问答题为什么要对麦芽汁进行煮沸？

参考答案：麦芽汁煮沸的目的：
（1）.杀死麦芽汁中的微生物，破坏淀粉酶活性，稳定麦芽汁成分；
（2）.蒸发多余...

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2.问答题简述啤酒糖化过程的主要阶段。

参考答案：

啤酒糖化工艺流程为：
（1）辅料的糊化；（2）麦芽的糖化；（3）麦汁的过滤；（4）麦汁和酒花的煮沸；（5）麦汁回旋沉淀.

3.问答题啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么？

参考答案：主要成分有α-酸（5～11%）、β-酸（11%）、酒花油（0.5%）、多酚物质（4～8%）等。
作用：
...

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4.问答题简述葡萄酒需要进行换桶和满桶的原因。

参考答案：换桶是将葡萄酒从一个容器换入另一个容器，同时采用各种措施以保证酒液以最佳方式与其沉淀分离的操作。其目的有：
（...

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5.问答题葡萄酒后发酵的目的是什么？

参考答案：（1）残糖的继续发酵；（糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和CO₂。）
（2）澄清作用；（...

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6.问答题葡萄酒生产中SO₂的添加量和添加方式如何？

参考答案：（1）添加量：具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等有关。我国规定，成品葡萄酒中总SO₂的含量为...

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7.问答题葡萄酒酿造中为什么要添加SO₂？主要使用的SO₂产品有哪些？

参考答案：二氧化硫的作用有：
（1）杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。
（2）澄清作用：添加适量...

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8.问答题控制黄酒发酵醪酸败的措施有哪些？

参考答案：（1）保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭菌工作；
（2）提高曲子和酒母的质量，减少糖的过多积累；

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9.问答题降低黄酒中氨基甲酸乙酯的形成的措施有哪些？

参考答案：（1）削弱酵母精氨酸酶的活力，阻止精氨酸转化成鸟氨酸和尿素；（2）利用尿酶分解酵母产生的尿素；（3）选育产尿素能力差的黄...

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10.问答题黄酒发酵过程中的物质变化有哪些？

参考答案：（1）淀粉的降解；（淀粉水解为糊精和麦芽糖，最后生成葡萄糖。）
（2）酒精发酵；（葡萄糖经EMP途径转化为丙酮...

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