单项选择题采用流水解冻法解冻的肉质重量会（）。
A.减少8%~10%
B.增加8%~10%
C.减少2%~3%
D.增加2%~3%
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1.单项选择题流水解冻法的缺点是（）。
A.时间较长
B.营养素损失多
C.水分丢失多
D.颜色变黑
2.单项选择题自然解冻法的优点是风味保持最佳，缺点是（）。
A.解冻时间长
B.成本比较高
C.不宜保存
D.色泽容易变化
3.单项选择题自然解冻法就是将原料放在（）条件下缓慢解冻。
A.3~5℃
B.5~10℃
C.0~3℃
D.常温下
4.单项选择题烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。
A.半解冻状态
B.完全解冻状态
C.外层解冻、内部冻结状态
D.内外部完全软化状态
5.单项选择题所谓半解冻状态，就是将原料的温度提高到（）终止解冻。
A.5℃左右
B.2℃左右
C.8℃左右
D.冰结晶最大生成带
6.单项选择题冻结的原料解冻不当不仅会使（）流失，还能使冻结原料重新污染。
A.营养素
B.鲜味成分
C.营养和风味物质
D.血红蛋白
7.单项选择题随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤的冷冻原料在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（），也保证了厨房的卫生。
A.烹饪发展
B.烹饪速度
C.品种更新
D.消化吸收
8.单项选择题焖发煮到一定程度时，需改用（），或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。
A.旺火
B.中火
C.小火，微火
D.电磁炉加热
9.单项选择题热水发的具体操作方法有（）煮发、焖发和蒸发。
A.水发
B.泡发
C.冷水泡
D.温水泡发
10.单项选择题干货原料涨发的目的就是使其最大限度地（）。
A.泡软
B.吸水
C.增大
D.吸水膨润