单项选择题()是厨师的一项重要基本功,内容包括;站案姿势,握刀手势,放刀位置和携刀姿势。
A.刀工姿势
B.刀法与指法
C.锉工
D.勺工
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1.单项选择题通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料大小、主题、比例达到()。
A.富于变化
B.推陈出新
C.各具特色
D.协调一致
2.单项选择题荔枝花刀的操作,首先应使用()在原料的一侧,割成平行面较密的刀纹。
A.平刀刀法
B.直刀刀法
C.斜刀刀法
D.滚刀刀法
3.单项选择题麦穗花刀的形成应用()与先前的刀纹成交叉状,将薄片切成丝条状。
A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.片刀法
4.单项选择题麦穗花刀操作的第二步是;将剞好花刀的原料,转换角度,用()剞上相同深度的刀纹。
A.拉刀法
B.片刀法
C.直刀法
D.斜刀法
5.单项选择题点缀花在使用时,要注意()。
A.营养
B.清洗
C.密封
D.卫生
6.单项选择题同一规格、质量的原料、由于加工技术的不同,原料的出材率()。
A.相同
B.不变
C.一定减少
D.不一定相同
7.单项选择题战国之后,由于()的广泛使用,刀具又得到了本质的改进。
A.铜器
B.铁器
C.铝器
D.不锈钢合金
8.单项选择题()重500-700克,轻而薄,刀刃锋利,片刀工作中最重要的基本工具。
A.片刀
B.砍刀
C.烧鸭刀
D.牛角刀
9.单项选择题磨刀时磨刀石最好选用()。
A.粗磨石
B.细磨石
C.油石
D.粗细磨石结合用
10.单项选择题刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面上挤上一定的花纹,使原料()或加热后呈现出美丽的形体。
A.整理
B.浸泡
C.间接
D.直接
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