决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。

（）不是生炒法的特征。

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

什锦拼盘只用色泽鲜艳的植物性原料。

鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

软榴与滑榴的主要区别是（）

焯制绿叶菜时，宜冷下下锅，小火长时间加热。

返沙法制作而成的菜品以（）为主。