单项选择题厨房必须设有防蝇、（）、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。
A.防烟
B.防尘
C.防火
D.防盗
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1.单项选择题排菜要熟悉各类（）、用具的使用和保管。
A.锅勺
B.筒勺
C.餐具
D.炊具
2.单项选择题排菜的结束收尾工作不包括（）。
A.存放各种调料用料
B.清理排菜台
C.了解当日各种订单
D.做好交接班
3.单项选择题排菜在厨房菜肴制作和保证成品的（）供应方面，发挥着不可替代的作用。
A.稳定
B.快速
C.定量
D.及时
4.单项选择题排菜在厨房菜肴（）和保证成品的及时供应方面，发挥着不可替代的作用。
A.调味
B.品味
C.制作
D.保存
5.单项选择题排菜（南方人称打荷）的主要任务包括调整好上菜次序、（）程序和原料的初加工等。
A.吃菜
B.派菜
C.品菜
D.制菜
6.单项选择题配菜要熟悉原料知识，了解菜肴名称与（），精通刀工，熟谙烹调等。
A.成本核算
B.营养价值
C.菜肴价格
D.烹调特征
7.单项选择题配菜要熟悉（），了解菜肴名称与烹调特征，精通刀工，熟谙烹调等。
A.核算知识
B.营养知识
C.原料知识
D.服务知识
8.单项选择题大多数原料本身具有独特的香与味，但烹调的香与味需经过加热与（）后才能真正地展现出来。
A.选择
B.搭配
C.调味
D.调和
9.单项选择题大多数原料本身具有独特的香与味，但烹调的香与味需经过（）与调味后才能真正地展现出来。
A.选择
B.搭配
C.油炸
D.加热
10.单项选择题菜肴配色依实际情形而定，但以色彩调和、（）为原则。
A.易于操作
B.荤素搭配
C.具有美感
D.口感统一