制作时蔬类冷菜，叶菜一般要用（）成适口大小，以保证蔬菜的新鲜。

单项选择题制作时蔬类冷菜，叶菜一般要用（）成适口大小，以保证蔬菜的新鲜。

A.刀切
B.手撕
C.掰碎
D.剁碎

1.单项选择题制作泡菜类冷菜时，所有原料都需要焯水凉透装入泡菜坛内，加入泡菜汁，上面还得压重物，约泡（）即可食用。

A.20天
B.1周
C.3天
D.24小时

2.单项选择题（）是指在西餐中用动物内脏或新鲜的蔬菜、水果经过粉碎加工后制作成泥状的一类辅助食品。

A.时蔬类冷菜
B.腌菜类冷菜
C.泡菜类冷菜
D.泥酱类冷菜

3.单项选择题泥酱类冷菜中泥类多选择一些动物的（），加入各种调味料制作而成的冷菜。

A.肉类
B.下脚料
C.内脏
D.血液

4.单项选择题（）一般多适用于冷餐会、鸡尾酒会等大型自助餐中。

A.时蔬类冷菜
B.腌菜类冷菜
C.泡菜类冷菜
D.泥酱类冷菜

5.单项选择题（）一方面可单独成为一道冷菜，另一方面可用于辅助其他食物供人们食用。

A.时蔬类冷菜
B.腌菜类冷菜
C.泡菜类冷菜
D.泥酱类冷菜

6.单项选择题（）多选用一些动物的内脏加入各种调味料制作成专门的冷菜。

A.时蔬类冷菜
B.腌菜类冷菜
C.泡菜类冷菜
D.泥酱类冷菜

7.单项选择题泥酱类冷菜鹅肝酱在制作过程中为了脱模方便以及获得香味，操作正确的是（）。

A.模具内刷上一层水
B.模具内刷上一层油
C.模具四周垫入肥猪膘
D.模具内涂上一层黄油

8.单项选择题泥酱类冷菜苹果酱制作好后存放在温度（）环境中待用。

A.0℃
B.1-5℃
C.常温
D.18℃

9.单项选择题不符合冷菜装盘的基本要求的是（）。

A.主次分明，主角应该是中心可食用的装饰品或大块食品
B.食品摆放应易于处理和上
C.若用金属盘盛装食物，则可以直接放在盘中
D.需要实现计划，在银盘中移动食物极易留下痕迹

10.单项选择题下列不属于常用立体构图方法的是（）。

A.三角形构图
B.同心圆式发射
C.对比与调和
D.联想与意境