以下不是面种发酵面团兑碱的目的是（）。

单项选择题以下不是面种发酵面团兑碱的目的是（）。

A.提高营养价值
B.去除面团中酸味
C.使面点膨松
D.以上说法都对

1.单项选择题擘酥是广式面点借鉴西点中（）的制法制成的一层层酥面坯。

A.混酥皮
B.清酥皮
C.水油皮
D.可颂皮

2.单项选择题熟馅制作工艺中会把植物性原料焯水处理，其目的不包括（）。

A.去除不良物质
B.保持原料鲜嫩
C.去除不良气味
D.增加水分

3.判断题一般硬质小麦磨出的面粉吸水率低，软质小麦磨出的面粉吸水率高。

4.判断题酵面皮要严格控制水的温度，水温过高，酵面难以胀发，成品质感柔软度差，蓬松度小，失去酵面作用。

5.判断题松制糕粉坯呈松散的颗粒状态，因此首选模具蒸制成熟方法，但蒸制的时间与模具的深浅和大小无关。

6.判断题作小笼包的皮时粉要用开水烫熟，否则生粉做的皮太干。

7.判断题蒸制黏质糕时，内部形成稀浆状的夹生是由于粉浆铺太厚了。

8.判断题薯类面坯使用模具成型前不需把模具清理干净，用干粉撒匀，否则成型时不易取出。

9.判断题白酒酵种培养法是在面粉中掺入1/5量的白酒，再加入1/2的水拌匀，经过两小时的发酵即为酵种。

10.判断题冷冻类制品需要低温环境下冷却，凝固成型，所以冰箱温度越低越好。