叶菜类原料如果用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。

单项选择题叶菜类原料如果用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。

A.浸泡温度
B.原料数量
C.原料色择
D.浸泡时间

1.单项选择题加工质地较嫩的根菜原料时可以（）。

A.不洗涤
B.不去皮
C.不改刀
D.不浸泡

2.单项选择题加工家禽时，（）不能食用，应该去除。

A.头
B.爪子
C.胆
D.肠子

3.单项选择题宰杀家禽时割断血管的目的是（）。

A.使其快速死亡
B.放尽血液
C.便于褪毛
D.便于烹饪

4.单项选择题蔬菜的种类不同，其食用的（）也不同。

A.部位
B.方法
C.营养成分
D.口感

5.判断题煎法操作的关键是受热的均匀度，因为煎制中，原料多半是半露半没，煎制时要及时翻身，才能保证两面受热均匀。

6.判断题夹层锅是将高压蒸汽通入金属夹层中，使锅内快速受热升温来加热食物。一般操作较为方便，只要加压就能提高温度。

7.判断题煤气是由煤炭蒸馏而获得的，是气态燃料，主要化学成分有氢、氧气、一氧化碳、二氧化碳、氮气、甲烷，不和烃（主要是乙烯）和饱和水蒸气。

8.判断题冷制冷菜中的腌制指的是腌拌，它的选料以脆嫩的动，植物性原料为主，如萝卜、莴苣、白菜等。

9.判断题制作大煮干丝时为了干丝的绵软口感，干丝在煮制前要经过3次冷水浸泡和3次开水浸泡

10.判断题为了提高工作效率，辅助性拍粉是可以一次性拍好粉后再一起炸制。