单项选择题搅拌机或压延机的滚筒，局部残留面团时，应清理干净并喷洒（）
A.盐水
B.丙二醇
C.75％酒精
D.硷水
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1.单项选择题制作生鲜面条时，在配方中添加多少盐量，对面团筋性及风味均有帮助（）
A.0％
B.2％
C.4％
D.6％
2.单项选择题搅拌机的搅拌器应根据下列何者进行选择？（）
A.面粉的种类
B.产品外型的要求
C.面团的性质
D.制作的数量
3.单项选择题制作凤梨酥皮在材料中，何者可以代替发粉制出口感膨松的产品（）
A.低筋面粉
B.起士粉
C.奶粉
D.奶油
4.单项选择题太阳饼中油酥用之猪油储存时下列何种因素对质量的影响最小（）
A.氧气
B.日光
C.低温
D.室温
5.单项选择题操作压面机放入面团时，下列何种动作最不易发生危险（）
A.用手指压入
B.用面棍压入
C.手掌压入
D.停机重新调整面团
6.单项选择题下列不影响发粉反应速度的因子为（）
A.小苏打的用量
B.酸性盐的用量
C.酸性盐的种类
D.糖的用量
7.单项选择题中式面食产品添加适量盐，不包括下列何种目的？（）
A.调味
B.增进面团筋性
C.使面筋变软
D.抑制酵母生长
8.单项选择题下列何种性质与蛋的主要功能无关（）
A.增进产品颜色
B.具有乳化性
C.增进营养
D.增进产品贮存性
9.单项选择题沙琪玛为了增进保存性不宜使用（）
A.脱氧包装
B.抗氧化剂
C.防腐剂
D.充氮包装
10.单项选择题猪油贮存时，下列何种因素对质量的影响最小（）
A.氧气
B.日光
C.低温
D.室温
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在水中长时间加热时，脂肪可分解为脂肪酸和甘油，这时如加入少量的酒，可使（）脱水缩合成酯。酯具有芳香气味，可增加成品的香醇味。
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