调制擘酥面坯工艺中，黄油酥要推擦起（）。

单项选择题调制擘酥面坯工艺中，黄油酥要推擦起（）。

A.出油
B.出水
C.黏性
D.起丝

1.单项选择题以下点心品种属于澄粉面坯制品的是（）。

A.咸水角
B.虾饺
C.芋角
D.油角

2.单项选择题以下关于馅心原料焯水说法正确的是（）。

A.焯水时间越长越好
B.动物性原料要沸水下锅
C.蔬菜原料冷水下锅
D.先焯无色原料，再焯有色原料

3.单项选择题水温是控制面团温度的主要因素，原则上调制好的面团内部温度在（）为宜。

A.23~25℃
B.26~28℃
C.28~30℃
D.30~32℃

4.单项选择题以下点心制作使用擘酥面坯的是（）。

A.莲藕酥
B.咖喱酥角
C.老婆饼
D.牛角包

5.单项选择题年糕蒸制后可以直接切件使用，也可以切片但不包括（）。

A.油炸
B.煎炒
C.水煮
D.烘烤

6.单项选择题擘酥皮用（）量较大，受热后起发膨松的程度比其他层酥皮大。

A.糖
B.蛋
C.油
D.水

7.单项选择题以下关于广式月饼成型的说法不正确的是（）。

A.面皮与馅心的比例要合适，否则形态不美观
B.月饼放入模具内要用手压实压平，否则月饼表面花纹不清晰
C.干粉越多越好
D.可以使用油脂防粘

8.单项选择题炸制鲍鱼酥时，油温（）。

A.先低温，后高温
B.一直一个温度炸制
C.先高温后低温
D.用中等油温炸制

9.单项选择题摊制春卷皮的注意事项有（）。

A.保证面坯工艺性能
B.保持锅底洁净、光滑
C.掌握摊制的成熟时间
D.以上都是

10.单项选择题饺子、云吞煮制时一般要点水，“点水”要把握好次数和时机，点水次数应视品种而定，通常一锅点（）次水即可。

A.1
B.2
C.3
D.4