水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少与畜禽的种类、年龄等因素有关。

‍在有氧的冷藏条件下，冷藏温度较低的鲜红色形成的速度较慢。

‎散装牛肉易出现过早褐变现象，安全风险较高。

PSE肉不适合加工蒸煮火腿、香肠等对持水能力要求较高的产品。

牛乳中微生物的污染程度可以通过测定牛乳的还原酶活力来判断。

有机燃料燃烧产生的CO、NO等气体与肌红蛋白相互作用会使烤肉中出现粉环。

‌鲜肉变绿一般是细菌产生的硫化氢或过氧化氢与肌红蛋白反应产生的绿色色素物质引起的。

DFD肉适合加工需热处理或对持水力要求较高的产品。

温度升高，可通过降低氧气的溶解度而降低氧分压，进而促进高铁肌红蛋白的生成。

解冻僵直将造成大量的汁液流失，应尽量避免。