单项选择题色彩是反映菜肴质量的(),从而对人们的心理产生极大的作用。
A、重要方面;
B、人为因素;
C、决定性因素;
D、科学性指标
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1.单项选择题牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈()。
A、瓦楞形;
B、花瓣形;
C、散线形;
D、蚌纹形
2.单项选择题眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的()。
A、1/3;
B、2/3;
C、1/4;
D、1/5
3.单项选择题荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是()法。
A、直剞;
B、斜剞;
C、反刀剞;
D、推刀剞
4.单项选择题麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成()的条块。
A、5cm×2.5cm;
B、5cm×5cm;
C、8cm×4cm;
D、2.5cm×2.5cm
5.单项选择题使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为()。
A、剞刀;
B、刀功;
C、刀法;
D、刀技
6.单项选择题羊脊背肉的特点是(),肉色红润,属一级羊肉。
A、肉瘦筋多;
B、肌纤维短;
C、肉质较嫩;
D、肉质粗老
7.单项选择题牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。
A、肉质坚实;
B、肥肉为主;
C、肥瘦相间;
D、瘦肉为主
8.单项选择题牛的上脑位于()的前部,靠近后脑,与短脑相连。
A、脊背;
B、颈椎;
C、脖头;
D、肋排
9.单项选择题猪夹心肉具有肌阔、()、肉质紧、吸水量大的特点。
A、结缔组织多;
B、脂肪组织多;
C、肥瘦相间;
D、肌间脂肪丰富
10.单项选择题芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜;
B、萝卜;
C、芫荽;
D、胡椒