单项选择题荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是()法。
A、直剞;
B、斜剞;
C、反刀剞;
D、推刀剞
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1.单项选择题麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成()的条块。
A、5cm×2.5cm;
B、5cm×5cm;
C、8cm×4cm;
D、2.5cm×2.5cm
2.单项选择题使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为()。
A、剞刀;
B、刀功;
C、刀法;
D、刀技
3.单项选择题羊脊背肉的特点是(),肉色红润,属一级羊肉。
A、肉瘦筋多;
B、肌纤维短;
C、肉质较嫩;
D、肉质粗老
4.单项选择题牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。
A、肉质坚实;
B、肥肉为主;
C、肥瘦相间;
D、瘦肉为主
5.单项选择题牛的上脑位于()的前部,靠近后脑,与短脑相连。
A、脊背;
B、颈椎;
C、脖头;
D、肋排
6.单项选择题猪夹心肉具有肌阔、()、肉质紧、吸水量大的特点。
A、结缔组织多;
B、脂肪组织多;
C、肥瘦相间;
D、肌间脂肪丰富
7.单项选择题芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜;
B、萝卜;
C、芫荽;
D、胡椒
8.单项选择题下列调味料中主要呈麻味的是()。
A、八角;
B、花椒;
C、胡椒;
D、桂皮
9.单项选择题酿造醋中质量最佳的是()。
A、果醋;
B、麸醋;
C、酒醋;
D、米醋
10.单项选择题下列调味品中不属于咸味调味品的是()。
A、酱油;
B、酱;
C、豆豉;
D、番茄酱
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