单项选择题制作花式菜的常用基本手法是()。
A、包、扎、卷;
B、直刀法;
C、斜刀法;
D、平刀法
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1.单项选择题营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是()。
A、转到热菜间继续使用;
B、储藏于相应冷藏设备中
C、拌入剩余冷菜制品中;
D、直接丢弃不用
2.单项选择题冷菜间对工具设备的使用要求是()。
A、集中管理统一发放;
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用;
D、统一洗涤统一消毒
3.单项选择题生碱水的配制方法是将()500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
A、生石灰;
B、熟石灰;
C、石灰水;
D、碱面
4.单项选择题厨房卫生安全操作的基本内容主要包括()、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
A、厨房岗位安排;
B、厨房生产程序;
C、食品卫生条件;
D、厨房安全制度
5.单项选择题整鸡去骨的步骤是:划破颈皮,斩断颈骨,出鸡翅骨,出鸡身骨,出鸡腿骨,()。
A.翻转鸡皮复原,洗涤待用
B.去内脏
C.去鸡头
D.去鸡爪
6.单项选择题渗透价格策略是一种以()的策略。
A、低价格投入新产品;
B、高价格投入新产品
C、折中价格投入新产品;
D、满意价格投入新产品
7.单项选择题从总体上看,饮食产品的定价策略包括()、价格折扣定价策略和心理定价策略。
A、产品生命周期定价策略;
B、累积消费积分策略;
C、团体优惠策略;
D、渗透定价策略
8.单项选择题膳食中长期缺乏维生素D可引起()。
A、坏血病
B、佝偻病;
C、夜盲症;
D、癞疲病
9.单项选择题既适合油发又适合水发的原料是()。
A.鱼翅
B.香菇
C.玉兰片
D.蹄筋
10.单项选择题宴会成本的核算主要是菜点成本的核算,菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的()。
A、种类数量;
B、结构比例;
C、销售价格;
D、可容成本
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蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。
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“片皮鸡”应上的浆是()
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活油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆,后用水发回软便可烹调。
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蚝油牛肉这个菜名是以()命名。
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