单项选择题生料成本的核算程序为()→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价;
B、确定原料采购程序
C、计算原料采购数量;
D、计算原料采购种类
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1.单项选择题一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料,厨房采购土豆20千克计价42元,土豆的净料成本为3元/千克,则经加工后得到的净土豆为()千克。
A、16;
B、15;
C、14;
D、12
2.单项选择题一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料,计算时净料成本等于()和加工后半成品质量的比值。
A、购进原材料成本;
B、净料成本;
C、主料成本;
D、主配料成本
3.单项选择题在下列鱼中,()在初加工时不需褪鳞。
A、鲫鱼;
B、鲥鱼;
C、鲤鱼;
D、白鱼
4.单项选择题构成饮食产品成本的主要部分的是()和配料。
A、生料;
B、主料;
C、净料;
D、毛料
5.单项选择题制定标准食谱时,以估代秤,所填标准用量过大,厨房依照此生产容易引起()。
A、实际耗用成本大于标准成本;
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本;
D、实际投料小于标准投料量
6.单项选择题在下列鱼中,()在初加工时需褪沙。
A、青鱼;
B、黑鱼;
C、鲨鱼;
D、鳕鱼
7.单项选择题影响火候最主要的两个因素是()。
A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料
8.单项选择题菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外,还可以参考的信息是()。
A、销售情况;
B、生产计划;
C、企业声望;
D、生产标准
9.单项选择题传统上最适合做“狮子头”的原料是()。
A、前夹肉;
B、五花肉;
C、后腿肉;
D、外档肉
10.单项选择题将鲜料制成干货原料用()方法,其风味散失最少。
A、晒干;
B、风干;
C、烘干;
D、炝干
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卷是制作冷菜的主要方法之一,各种卷制的蛋卷,经卷制后,在上蒸锅时,应用纱布包起,其主要作用是()
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