构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。

单项选择题构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。

A、生料；
B、主料；
C、净料；
D、毛料

1.单项选择题制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。

A、实际耗用成本大于标准成本；
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本；
D、实际投料小于标准投料量

2.单项选择题在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。

A、青鱼；
B、黑鱼；
C、鲨鱼；
D、鳕鱼

3.单项选择题影响火候最主要的两个因素是（）。

A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料

4.单项选择题菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。

A、销售情况；
B、生产计划；
C、企业声望；
D、生产标准

5.单项选择题传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。

A、前夹肉；
B、五花肉；
C、后腿肉；
D、外档肉

6.单项选择题将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。

A、晒干；
B、风干；
C、烘干；
D、炝干

7.单项选择题关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；
B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；
C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；
D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；

8.单项选择题味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。

A、谷氨酸钠；谷氨酸钠；
B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；
D、氯化钠；碳酸氢钠

9.单项选择题鱼类脂肪中（）含量较高。

A、卵磷脂；
B、糖脂；
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸

10.单项选择题肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、胆固醇；
B、含氮浸出物；
C、糖原；
D、维生素