单项选择题人体消化蛋白质的酶主要由()分泌的。
A、胃;
B、小肠;
C、胰腺;
D、肝脏
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1.单项选择题脂肪的消化是从()开始的。
A、口腔
B、食管;
C、胃
D、小肠
2.单项选择题下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。
A、炖酥腰,蒜泥白肉;
B、白斩鸡,卤牛肉;
C、风鸡腿,凉拌海蜇;
D、香酥鸭,拌海带
3.单项选择题高级宴席的配制,凉菜应占比例为()。
A、10%;
B、15%;
C、20%;
D、25%
4.单项选择题热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。
A、保持操作台面的卫生;
B、烹调中烧熟煮透
C、合理控制火候,防止有害物质产生;
D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精
5.单项选择题冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。
A、操作人员保持手的清洁卫生;
B、器具接触不洁物品可继续使用
C、工作台无尘、无蝇;
D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
6.单项选择题头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高档原料
B、低档原料;
C、一般原料;
D、植物性原料
7.单项选择题蟹、贝类水产品可用清水活养以便()。
A、初加工;
B、吐出体内污物;
C、腌制;
D、切配
8.单项选择题不得使用()作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆;
B、绵白糖;
C、糖蜜;
D、淀粉糖浆
9.单项选择题鲜蛋的主要卫生问题是()引起的微生物污染。
A、沙门菌;
B、肉毒杆菌;
C、副溶血性弧菌
D、变形杆菌
10.单项选择题菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。
A、原料形状;
B、主要原料;
C、特定形态;
D、原料构成
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