单项选择题热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。
A、保持操作台面的卫生;
B、烹调中烧熟煮透
C、合理控制火候,防止有害物质产生;
D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精
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1.单项选择题冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。
A、操作人员保持手的清洁卫生;
B、器具接触不洁物品可继续使用
C、工作台无尘、无蝇;
D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
2.单项选择题头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高档原料
B、低档原料;
C、一般原料;
D、植物性原料
3.单项选择题蟹、贝类水产品可用清水活养以便()。
A、初加工;
B、吐出体内污物;
C、腌制;
D、切配
4.单项选择题不得使用()作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆;
B、绵白糖;
C、糖蜜;
D、淀粉糖浆
5.单项选择题鲜蛋的主要卫生问题是()引起的微生物污染。
A、沙门菌;
B、肉毒杆菌;
C、副溶血性弧菌
D、变形杆菌
6.单项选择题菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。
A、原料形状;
B、主要原料;
C、特定形态;
D、原料构成
7.单项选择题饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。
A、胃肠炎症状;
B、神经精神症状;
C、肝脏损害症状;
D、肾脏损害症状
8.单项选择题生豆浆中主要含有()。
A、苦杏仁苷;
B、龙葵碱;
C、植物红细胞凝血素;
D、皂素
9.单项选择题易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。
A、豆豉;
B、奶油蛋糕;
C、剩饭;
D、凉糕
10.单项选择题熟碱水的配制方法是:4500克开水加()碱面和200石灰,搅匀溶化后,再加冷水4500克,静置澄清去渣即成。
A、200克;
B、300克
C、400克;
D、500克
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