水煮让原料（）的质感。

热菜制作工艺中，翻勺技法中的大翻根据个人的情况又有（）等，翻法虽然不同，但都是为了使菜品原料受热均匀。

热菜烹调工艺中，油加热处理的方法走油时的油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，是为了达到（）效果。

在面点加工中，水溶性维生素受到（）等因素的影响而发生分解，使其含量大为降低。

面点工艺的煮制工艺中，由于水的不断滚动和制品的相互碰撞，因而不太适合（）的面点制品的成熟。

面点工艺中要想做出鲜嫩的肉馅，熟制工艺中就要利用火候将生坯本身的温度控制在蛋白质（）的范围内，这时肉中的水分损失很少，吃起来很“嫩”；如果加热时间较长，肉质就会变老。

热菜烹调工艺中，油加热处理的方法煸炒在制作过程中油脂的主要作用是（）。

热菜烹调工艺中，拍粉拖蛋糊能使菜品具有（）的特色。

面点制作的烤制工艺中，如果底火太大，面火过小，会造成（）。

面点创新应遵循（）原则。