食物中的（）的特性与一般的水不同，在-1℃以下甚至-20℃以下才结冰，100...

单项选择题食物中的（）的特性与一般的水不同，在-1℃以下甚至-20℃以下才结冰，100℃时也不易汽化，所以在食品加工中不易消失。

A.自由水
B.结合水
C.软水
D.硬水

1.单项选择题在面点工艺中，（）可因刀工处理、洗涤及加热而流失。如制馅时需剁碎原料，这使水分连同水溶性物质一起流失。

A.自由水
B.纯水
C.结合水
D.单分子层结合水

2.单项选择题脂溶性维生素中，维生素D 和（）的性质较为稳定。

A.维生素A
B.维生素E
C.维生素K
D.维生素C

3.单项选择题无机盐也称（），由阳离子和阴离子组成。食品在加工过程中，其阳离子和阴离子常随着环境条件的变化而改变其存在状态，从而对食品质量产生不良影响。

A.蛋白质
B.矿物质
C.金属元素
D.非金属元素

4.单项选择题面粉中的（）时点心造型的骨架，对点心成品的造型和口感起着直接作用。

A.面筋蛋白质
B.矿物质
C.麦麸
D.淀粉

5.单项选择题含（）少的面粉制作的成品，色泽明快结拜，组织结构较细腻。

A.面筋蛋白质
B.矿物质
C.麦麸
D.淀粉

6.单项选择题不同的大米的性质也不相同，（）磨出的粉，组织粗糙，松散，流散性大，不易造型，因此在工艺造型上选用模具比较多。

A.籼米
B.粳米
C.糯米
D.小米

7.单项选择题不同的油脂有不同的色素成分，颜色白净的品种，可以选择（）来进行制作。

A.菜籽油
B.大豆油
C.猪油
D.芝麻油

8.单项选择题鸡蛋中的（）具有乳化性，保持点心制品在较长时间里保持滋润松软的质感，同时保持制品水分不易蒸发。

A.蛋白质
B.矿物质
C.蛋清
D.蛋黄

9.单项选择题点心的馅心对成品的造型和色彩都有极为重要的影响，凡是细腻的曲线表示形态的，馅心应该是（）。

A.色彩鲜明
B.细腻柔软
C.干燥易包
D.都可以

10.单项选择题面点制作中，馅心的含水量（），面坯造型会比较困难，容易塌陷。

A.低
B.大
C.一样
D.不确定