不透光材质的真空包装有利于腌制肉类颜色的保持。

‌散养鸡的肉色和风味比圈养鸡好，这与散养鸡的肉中红肌纤维比例更高有关。

乳酸发酵不仅可以预防乳糖不耐症，而且还可以改善制品的风味。

‌鲜肉变绿一般是细菌产生的硫化氢或过氧化氢与肌红蛋白反应产生的绿色色素物质引起的。

适量添加皮下脂肪可改善香肠、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和风味。

产生PSE肉的主要原因是动物宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。

PSE肉具有pH高、肉色暗红、质地坚硬，表面干燥等特征。

‎pH大于6.0的高pH牛肉，适当温度烹饪后常出现持续的粉红色。

‌整个肉块或肉片表面出现的彩虹色与肌肉的微观结构有关。

温度升高，可通过降低氧气的溶解度而降低氧分压，进而促进高铁肌红蛋白的生成。