宰后立即冷冻的肌肉，在解冻时易出现解冻僵直现象。

‎胶原蛋白的交联度和稳定性随动物年龄的增长而增加，这会使年长动物的肉变得更坚韧。

解冻僵直将造成大量的汁液流失，应尽量避免。

‎散装牛肉易出现过早褐变现象，安全风险较高。

产生PSE肉的主要原因是动物宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。

PSE肉不适合加工蒸煮火腿、香肠等对持水能力要求较高的产品。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的胶原蛋白，因此四肢的肌肉更坚韧。

‍在有氧的冷藏条件下，冷藏温度较低的鲜红色形成的速度较慢。

‌整个肉块或肉片表面出现的彩虹色与肌肉的微观结构有关。

‌鲜肉变绿一般是细菌产生的硫化氢或过氧化氢与肌红蛋白反应产生的绿色色素物质引起的。