返沙法制作而成的菜品以（）为主。

打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

鳜鱼又叫桂鱼、花鲫、鲫花鱼，以2月至3月份最肥美。

下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）

吉列粉的上粉流程是净料拌味→拍面包糠→炸制。

蚝油牛肉这个菜名是以（）命名。

上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。

猪肚可用碱致嫩的方法达到爽脆的口感。

菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。