判断题细磨石主要用于新刀开刃和有缺口的刀。
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3.单项选择题刀身与砧板平面基本呈180°角状态的是属于（）。
A.特殊刀法
B.平刀法
C.斜刀法
D.弯刀法
4.单项选择题运刀的方法称为（）。
A.刀功
B.刀法
C.刀章
D.刀技
5.单项选择题加工鸡丝一般适宜用（）刀法。
A.切
B.片
C.拉切
D.剁
6.单项选择题平片肉科时，造成断面不平整的原因是（）。
A.肉科本身不平整
B.刀刃不平和不锋利
C.砧板不平整
D.片刀时刀身抖动
7.单项选择题对于刀工作用，下列描述错误的是（）。
A.便于食用
B.便于烹制时入味
C.便于储存原料
D.分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感
8.单项选择题“鲜笋炒鸭片”菜肴中笋片的规格是（）。
A.厚片
B.中片
C.薄片
D.指甲片
9.单项选择题生鱼片的最后刀工形成所使用的刀法是（）。
A.直切刀法
B.推切刀法
C.正斜刀法
D.反斜刀法
10.单项选择题要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀（）。
A.砧板平整刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平
B.根据原料的特性灵活用刀和运刀
C.在刀工处理时应注意原料之间形态的协调
D.原料排叠时的齐整，不要乱放
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