单项选择题二次发酵的缺点是（）
A.产品体积较大
B.香味浓郁
C.酵母用量少
D.发酵周期长，占用设备
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1.单项选择题主面团发酵过程中需要一至两次（）
A.搅拌
B.冷藏
C.观察
D.翻面
2.单项选择题种子面团的发酵时间较一般面团（）
A.较短
B.较长
C.无变化
D.以上都不对
3.单项选择题制作种子面团，一般把所有面粉的（）和部分的水、全部的酵母先行搅拌。
A.1/3
B.2/3
C.全部
D.以上都不对
4.单项选择题使用二次发酵法的面包保质期相对（）
A.较短
B.较长
C.无变化
D.以上都不对
5.单项选择题法式长棍面包表皮酥脆的原因是（）
A.油脂起酥
B.高温烘烤
C.含水量较高
D.烘烤时间长
6.单项选择题法式长棍面包的用料很简单，一般只使用面粉、（）、水和酵母。
A.糖
B.乳粉
C.油脂
D.盐
7.单项选择题一个标准的法式长棍面包重量约为（）
A.100克
B.200克
C.250克
D.300克
8.单项选择题脆皮面包的代表产品是（）
A.甜甜圈
B.法式长棍面包
C.毛毛虫面包
D.全麦面包
9.单项选择题因硬质面包少含糖或不含糖，因此一般不使用（）
A.耐高糖酵母
B.低糖酵母
C.老面
D.都可以
10.单项选择题全麦面粉中的（）含有营养价值较高的纤维素，可使人体保持健康。
A.淀粉
B.蛋白质
C.灰分
D.麸皮
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