简述总厨师长的的权利。

切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

中餐和西餐厨房所需面积要求一致。

解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。

营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。

厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。

简述厨房安全管理的意义。

食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌，但并不能破坏毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

西餐烹调厨房，是饭店十分繁忙和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房。

厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序，保证出品质量是十分重要的。